“优德88”餐饮行业：从火锅业态看餐饮单店经营特性

本文摘要：结论和投资建议：餐饮经营具备制造业特性，要扩展连锁必已完成各环节的标准化，才能通过规模效应提高利润率。

结论和投资建议：餐饮经营具备制造业特性，要扩展连锁必已完成各环节的标准化，才能通过规模效应提高利润率。营收角度，刷台率和客单价的平衡点依业态而有所不同；成本角度，有所不同服务模式和运营方式要求各自的经营导向。中餐的火锅业态更容易标准化，海底捞通过主打服务确认了高人力较低租金的模式，构建差异化定位，竞争壁垒显著。

中长期保持低刷台率、平客单价的模式，具备拷贝千店的潜质，行业及公司有一点长年注目。　　原因及逻辑：1。

以标准化的产品供应和服务流程才能构建规模效应更大化，而在此基础上获取尽量非常丰富的自由选择，才能扩展目标客户的范围，不断扩大对应市场需求空间。标准化之后门店才具备可预测性，公司的经营才至于各不相同无意间的外部性因素上；2。

刷台率的无限大各不相同用餐时长和习惯，业态属性要求了客单价与刷台率超过的平衡状态；低周转与排队效应比较不应，亦合乎特有的员工鼓舞方式；3。单店的经营壁垒与成本结构高度涉及，餐饮企业短平快的特点造成大部分企业偏向于低租金较低人工的模式而自由选择低人工做到炼做到细服务的模式则有很高的壁垒。

　　大同小异大众的了解：1。市场指出餐饮业态因为竞争白热化，执着低销售额是没错的，只不过是执着营收质量和成本掌控的平衡点的业态才能长年发展，刷台率和客单价目标依经营模式而有所不同；2。市场指出海底捞的壁垒是在标准化的体系之上做到差异化的服务，我们指出这是表面现象。

从成本结构看，海底捞一开始就走高人力较低租金的模式，与一般餐饮早已有显著差异化，而一般餐饮想仿效而代价的转换成本不会很高，造成竞争壁垒大大加剧。

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